Обед по расписанию: как оборудовать пищеблок в образовательном учреждении в соответствии с современными требованиями

Если дети и молодежь проводят в образовательном учреждении более четырех часов, то для них должно быть организовано горячее питание. Об этом говорится в санитарных правилах СП 2.4.3648-20, которые вступили в действие с начала 2021 года. Данный документ описывает различные требования к работе учебного заведения, в том числе к организации питания в нем.

Еще один важный документ, которым необходимо руководствоваться при оборудовании столовой и кухни, – СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Он регламентирует общественное питание, в том числе в образовательных учреждениях.

Поговорим подробнее о требованиях к пищеблоку школы, колледжа, вуза, прописанных в данных СП и СанПиН.

Разделение на цеха и зоны

Пространство кухни учебного заведения должно быть организовано так, чтобы сырье, полуфабрикаты и готовые блюда не пересекались, чистая и использованная посуда не смешивалась. Поэтому пищеблок делят на цеха (если его площадь невелика – то на зоны):

• загрузочный,
• складской,
• для приготовления горячих блюд,
• для приготовления холодных блюд,
• моечная для кухонной посуды,
• моечная для столовой посуды,
• столовая с раздаточным пунктом.

Если в пищеблоке работают с полуфабрикатами, то должен быть еще цех их доготовки. Если же кухарничают из сырья, то нужны помещения для подготовки мяса/рыбы, теста. А для овощей понадобятся два цеха – первичной и вторичной обработки.

Не только оборудование, но и напольные-настенные покрытия должны легко поддаваться очистке и не разрушаться под действием дезинфицирующих средств

Оборудование, необходимое для каждого цеха (зоны)

На складе устанавливают стеллажи и подтоварники, холодильное оборудование, а также термометр и гигрометр.

В моечных помещениях – посудомоечные машины (или же двухсекционные емкости для мытья вручную) и стеллажи для хранения посуды и инвентаря. По СанПиН и СП допустимые для столовой чашки и тарелки – фарфоровые, фаянсовые или стеклянные, а вилки и ложки – из нержавейки, также разрешается использовать одноразовые приборы. Что касается емкостей и приспособлений для приготовления пищи, они должны быть изготовлены из нержавеющей стали и промаркированы по назначению: для мяса, для овощей, для хлеба и т. п.

В помещениях для доготовки, обработки сырья и приготовления блюд необходимы разделочные столы и весы, а еще:

• для разделки мяса и рыбы – холодильники, разрубочная колода, электромясорубка;
• для обработки овощей – холодильники, картофелечистка, овощерезательная машина;
• для приготовления изделий из теста – мукопросеиватель, тестомес, расстоечный шкаф, пекарский шкаф;
• в холодный цех – холодильник, овощерезка, бактерицидная установка для обеззараживания поверхностей;
• в горячий цех – электроплита, жарочный шкаф, электросковорода, электрокотел.

Согласно СП покрытие стола для работы с тестом изготавливается из древесины твердых пород

В столовой устанавливают столы и стулья/табуреты с покрытием, которое не боится моющих и дезинфицирующих средств. В раздаточной зоне понадобятся мармиты для горячих блюд и холодильный прилавок-витрина для холодных.

Перечень журналов, которые должны вести в пищеблоке учебного заведения

• Гигиенический. В нем фиксируется состояние здоровья сотрудников: отсутствие инфекционных болезней, ОРЗ, гнойничковых заболеваний кожи.
• Учета температуры в холодильном оборудовании. Подтверждает, что соответствующие агрегаты работают эффективно и сырье/продукция в них хранится в правильных условиях.
• Учета температуры и влажности на складах. Фиксирует условия хранения пищевых продуктов в этих помещениях.
• Бракеража готовой продукции. В него заносятся результаты «снятия проб» с приготовленных блюд, в нем фиксируется разрешение на их реализацию.
• Бракеража скоропортящейся продукции. В него вносят результаты органолептической оценки, описывают условия хранения, указывают конечный срок реализации и ее фактический день и час.

Приобрести все необходимое для оснащения пищеблока можно в центре «Ректор». Оборудование, приборы, инвентарь в нашем каталоге соответствуют требованиям, которые предъявляют действующие санитарные правила и СанПиН.